Lacto-fermentation

 

 

 

Un bref résumé

La lacto-fermentation est un merveilleux procédé de conservation. Beaucoup plus simple et rapide que les méthodes de conserves traditionnelles. Cette méthode consiste à faire macérer les aliments dans le sel ou la saumure en absence d’air. Cette fermentation crée une activité microbienne qui va alors produire de l’acide lactique, du gaz carbonique et plusieurs enzymes. Cet acide lactique à pour effet d’arrêter le processus de décomposition des aliments. A partir d’une certaine concentration de l’acide, la fermentation s’arrête et la conservation peut alors se faire sur une longue période, en toute sécurité, à température de la pièce. Ces aliments sont d’ailleurs excellents pour la santé et délicieux, quoi que leur goût est particulier. Ce procédé préserve non seulement les vitamines et minéraux, mais il augmente leur concentration. De plus, la fermentation hausse la capacité de l’organisme à mieux les digérer et les assimiler. Elle détruit également les pesticides que les aliments pourraient contenir et renforce également notre système immunitaire. Il est donc facile d’affirmer que je suis assez vendue à cette méthode de conservation.

 

Les lactos-fermentations plus connus

Les lacto-fermentations plus connues Vous connaissez assurément nombre d’aliments lacto-fermentés sans nécessairement savoir qu’ils en sont: la choucroute, le kimchi, le borch, les cornichons, les câpres, le ketchup et tant d’autres encore. Certains légumes sont, je trouve, plus intéressants que d’autres pour la lacto-fermentation. Le chou bien sur, les carottes, betteraves, haricots, céleri, concombres, les fruits également. On peut tout lacto-fermenter si on le désire. Par contre, par expérience personnelle, je dirais que certains ne sont pas particulièrement agréables comme le navet ou le radis, que je vous déconseille. Mais le plaisir est aussi dans l’expérimentation. Essayez les tout de même, peut-être trouverez vous intéressants ceux qui me déplaisent, car après tout, c’est aussi une question de goût!

Quels dangers?

Je tiens à préciser, que les lactos-fermentation sont vraiment saines et pas dangereuses du tout. Pourquoi? Et bien croyez moi, une lacto-fermentation qui n’aurait pas réussi, vous ne vous poser même pas la question. Juste à l’apparence visuelle et à l’odeur vous n’aurez même pas le goût de la manger. Tandis qu’une conserve traditionnel, vous n’aurez pas d’indices si le produit est dangereux pour le botulisme entre autre.

 

Ce que vous avez besoin

C’est bien beau tout ça mais… comment ça marche? Facile! Vous avez besoin soit de jarre en grès, de pots à couvercles à clips ou de simples pots masson. Du sel bien entendu et de bons légumes frais (idéalement biologiques).  Et évidemment de l’eau et des fines herbes au goût. Et un peu de temps cela va de soit mais une demi-heure tout au plus devrait suffire.

 

 

Voici la méthode de base

Pour la choucroute que vous pourrez adapter à d’autres légumes que l’on peut râper comme les carottes, betteraves, céreri-rave… C’est délicieux en ajout aux salades.

 

Il vous faut :

 

1 kilo de chou (ne pas le laver, simplement enlever les feuilles externes ou abimés)

10 g de gros sel sans additifs (sel à marinades)

1 c. à soupe de baies de genièvre et cumin

(On peut également faire cette méthode sans ajouter d’épices, c’est au choix)

 

  • Coupez finement le chou (éliminer le cœur) et peser. Mettez de côté une belle feuille de chou par pot.

  • Calculez 10g de sel par kilo de chou.

  • Bien mélanger chou, sel et épices puis laissez reposer 5 min.

  • Pressez fermement le mélange pour faire dégorger le chou.

  • Mettre en pot et bien presser le mélange régulièrement pour faire sortir tout l’air, c’est très important.

  • Ajouter une feuille de chou sur le dessus.

  • Laisser un espace pour que le jus ait de la place.Vous pouvez ajouter un peu de saumure s’il n’y a pas assez de liquide. Pensez à mettre un cabaret ou un autre récipient sous vos pots pour la 1er semaine en cas de débordement. Pas d’inquiétude, c’est tout à fait normal.

  • Laisser reposer 7 jours à température pièce. Ensuite mettre dans un endroit plus frais.

 

Après 1 mois, vous pouvez déguster! N’oubliez pas de mettre votre lacto au réfrigérateur un fois ouverte. Bonne dégustation!

 

Pour les autres légumes, vous pouvez préparer une saumure. Utilisez  10g de sel pour 300 ml d’eau non chlorée. Et y ajouter vos légumes frais préférés.  Pour certains légumes les saumures peuvent varier. Je vous conseil de vous référer au site très complet et bien expliqué de ni cru ni cuit dont je vous ai mis le lien plus bas.

 

Les Kimchis sont aussi des lactos-fermentations très intéressantes.

Je vous conseil fortement d’essayer la recette de kimchi rapide que vous retrouverez sur le site de la table de Diogène est ronde. Il y a également beaucoup d’autres très bonnes recettes. Amusez-vous!

 

Liens utiles :

 

Ni cru ni cuit http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/03/15/29435087.html

 

La table de Diogène est ronde http://etrangerecuisine.canalblog.com/

© 2015 par Lapinambourg senc. Créé avec Wix.com